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GASTRONOMIA: CHARCUTERIA

 

É o nome coletivo dos produtos à base de carne, miúdos e, às vezes, sangue de animais, em geral porco. As carnes inseridas em tripas naturais ou películas comestíveis (como linguiças) são conhecidas como embutidos, enquanto presuntos, fiambres e patês são chamados de frios.


A técnica de preparo dessas carnes é milenar e surgiu da necessidade de se conservar os alimentos. Nos textos gregos clássicos já havia citações ao toucinho, à linguiça e ao presunto.


Mas, o que diferencia esses produtos uns dos outros? Vamos lá: em primeiro lugar, a granulometria, ou o tamanho da moagem da carne – superfina, imperceptível em uns, grossa e rústica em outros. O tipo de carne utilizado para cada produto: na mortadela, em alguns países se usa carne de cavalo. No Brasil, usa-se uma mistura de carnes suína e bovina. Já o presunto é feito a partir de partes nobres do porco nas quais se injeta salmoura. Ao apresuntado adicionam-se outros cortes do porco e, às vezes, também amido. O salame recebe uma grande quantidade de sal – que desidrata o produto e prolonga sua vida de prateleira. Este processo de adição de sal com o objetivo de desidratar é chamado de cura. Ocasionalmente, o produto pode ser também defumado. O salame normalmente é feito à base de carnes suína e bovina, podendo conter toucinho.


Para atender à demanda por produtos mais saudáveis, existem hoje frios e embutidos à base deaves e até vegetarianos. A gordura é um componente usual, tendo por finalidade adicionar sabor e preservar o alimento. Utilizam-se ainda ingredientes como açúcares, nitratos, nitritos e especiarias, como a páprica do pepperoni.


Existem tantos produtos quantas são as técnicas para prepará-los: curados, defumados, cozidos, crus, passando ainda pelas inúmeras combinações entre esses procedimentos. Os frios e embutidos estão entre os produtos mais versáteis da gastronomia, podendo ser usados em saladas, sanduíches e pratos quentes.


Nádia Lamas | http://vieirasetrufas.blogspot.com.br





 
 
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